Vegetarisch, vegan en alles daartussen
Het is voor een keuken handig om precies te weten wat je wel en niet eet. Vegetarisch betekent in de regel geen vlees, gevogelte, vis en schaaldieren. Vegan (of veganistisch) betekent daarnaast geen zuivel, eieren, honing en andere dierlijke producten. Veel mensen zitten ergens tussenin: ze eten wel vis, of wel zuivel maar geen ei. Zeg dat dan gewoon, want "vegetarisch" wordt in sommige zaken nog weleens ruim opgevat.
Bijna elk Nederlands restaurant heeft tegenwoordig minstens één vegetarisch hoofdgerecht. Vegan is lastiger, vooral bij de klassieke Franse en Nederlandse keuken, waar boter, room en bouillon de basis zijn.
De makkelijkste keukens
In sommige keukens zijn vegetarische en vegan gerechten geen aanpassing maar gewoon traditie:
- Indiaas. Een groot deel van de Indiase bevolking is vegetariër, dus de kaart staat vol met dal, chana masala, aloo gobi en groentecurry's. Voor vegan let je op ghee, paneer, yoghurt en room; veel curry's kunnen met olie in plaats van ghee.
- Ethiopisch en Eritrees. Door de vastendagen in de orthodoxe kerk kent deze keuken veel volledig plantaardige gerechten, zoals linzen- en erwtenstoofjes, geserveerd op injera. Vraag naar niter kibbeh, de gekruide boter die in sommige gerechten zit.
- Midden-Oosters, Libanees en Turks. Hummus, baba ganoush, falafel, tabouleh, gevulde druivenbladeren en mezze zijn vaak vegan. Let op yoghurtsauzen, feta en halloumi.
- Thais. Veel gerechten kunnen met tofu en groente, maar vissaus, garnalenpasta en oestersaus zijn de verborgen valkuil. Vraag om een versie zonder, en of de currypasta vegetarisch is.
- Italiaans. Pasta met tomatensaus, pizza marinara en risotto zijn een goede basis. Let wel op kaas, ei in verse pasta en bouillon in risotto.
- Mexicaans. Bonen, rijst, guacamole en maistortilla's zijn plantaardig, maar vraag naar reuzel in de bonen en naar kaas en zure room.
Daarnaast groeit het aantal volledig vegetarische en vegan restaurants in Nederland snel. Zoek via het overzicht van plaatsen een restaurant bij jou in de buurt.
Verborgen dierlijke ingrediënten
Een gerecht zonder zichtbaar vlees kan toch dierlijke producten bevatten. Dit zijn de bekendste:
| Ingrediënt | Waar je het tegenkomt |
|---|---|
| Vissaus en garnalenpasta | Thaise, Vietnamese en Indonesische curry's, sambals, dressings en roerbakgerechten |
| Ansjovis | Caesardressing, Worcestershiresaus (ook in een Bloody Mary), tapenade, salsa verde, pastasauzen |
| Kippen- of runderbouillon | Soepen, risotto, sauzen, jus en rijst die in bouillon is gekookt |
| Dashi | Misosoep en Japanse sauzen; gemaakt van gedroogde bonito (vis) |
| Kaas met dierlijk stremsel | Parmigiano Reggiano, Grana Padano, pecorino en sommige andere harde kazen |
| Gelatine | Panna cotta, mousse, bavarois, taarten, gummy snoep en soms in bouillon of aspic |
| Reuzel en ander dierlijk vet | Bladerdeeg, frituurvet (ossenwit), refried beans, sommige broodsoorten |
| Ei | Verse pasta, mayonaise, beslag, gebak en glanslaagjes op brood |
| Boter en room | Groenten die "even in de boter" worden omgeschud, puree, sauzen en brood |
| Honing | Dressings, marinades, desserts en cocktails (niet vegan) |
| Oestersaus | Chinese en Thaise wokgerechten |
| Karmijn (E120) | Rode kleurstof uit schildluizen, soms in drankjes en desserts |
Ook bij wijn en bier kan dat een rol spelen: sommige worden geklaard met gelatine, eiwit of vislijm. Er zijn steeds meer vegan wijnen; vraag ernaar als je daar waarde aan hecht.
Hoe vraag je het?
De meeste koks denken graag mee, zeker als je het vooraf laat weten. Zo pak je het aan:
- Meld het bij het reserveren. Zeker bij een vast menu of chef's table kan de keuken dan iets voorbereiden in plaats van alleen het vlees weg te laten.
- Zeg wat je wel eet, niet alleen wat je niet eet. "Ik eet vegan, dus ook geen zuivel, ei en honing" is duidelijker dan alleen "vegan".
- Vraag concreet naar de bouillon, de saus en de kaas. "Is de risotto gemaakt met groentebouillon?" en "Welke kaas zit erin?" leveren betere antwoorden op dan "Is dit vegetarisch?"
- Vraag bij Aziatische restaurants naar vissaus en oestersaus, en of de currypasta zelfgemaakt is.
- Vraag of iets aangepast kan worden. Een pasta zonder Parmezaan, een curry met olie in plaats van ghee of een salade zonder honingdressing is voor veel keukens geen probleem.
- Wees duidelijk of kruisbesmetting voor jou uitmaakt. Voor de een is friet uit dezelfde frituur als de kroketten geen probleem, voor de ander wel.
Vegan en allergieën
Een vegan gerecht is niet hetzelfde als een melk- of eivrij gerecht voor iemand met een allergie. Vegan wordt door restaurants vaak als leefstijlkeuze behandeld, zonder strikte maatregelen tegen kruisbesmetting. Heb je een melkallergie of eiallergie, zeg dat er dan expliciet bij. Andersom bevatten vegan gerechten vaak juist veel soja, noten (cashew als vervanger voor room en kaas), gluten (seitan) en sesam (tahin). Meer daarover in ons overzicht van de 14 allergenen.
Veel restaurants op Eateries tonen per gerecht welke allergenen erin zitten. Omdat melk en ei daarbij horen, kun je zo alvast zien welke gerechten in de buurt van vegan komen. Vraag voor vlees, vis, honing en gelatine altijd even na, want dat zijn geen allergenen en staan er dus niet bij.