Wat betekent halal?
Halal is Arabisch voor "toegestaan". In de islam gaat het om voeding die volgens de islamitische voorschriften gegeten mag worden. Het tegenovergestelde is haram: niet toegestaan. De belangrijkste regels voor eten zijn:
- Geen varkensvlees en geen producten die ervan gemaakt zijn, zoals reuzel, spek en varkensgelatine.
- Vlees van toegestane dieren moet op de voorgeschreven manier geslacht zijn, met het uitspreken van de naam van God. Over de details, zoals of verdoving vooraf is toegestaan, verschillen islamitische geleerden en certificeerders van mening.
- Geen alcohol, ook niet als ingrediënt. Of kleine hoeveelheden die tijdens het koken verdampen acceptabel zijn, daarover lopen de meningen uiteen.
- Geen bloed.
Vis en zeevruchten zijn volgens de meeste stromingen halal zonder speciale slachtwijze, al zijn er stromingen die schaaldieren of bepaalde zeedieren afwijzen. Hoe strikt je bent, is een persoonlijke en religieuze keuze.
Wat betekent koosjer?
Koosjer (of kosjer, van het Hebreeuwse kasjer, "geschikt") gaat over de Joodse spijswetten, de kasjroet. De regels zijn uitgebreid en gaan ook over de keuken zelf. De belangrijkste:
- Alleen bepaalde dieren. Zoogdieren moeten herkauwers met gespleten hoeven zijn, zoals rund, schaap en geit. Varken, konijn en paard zijn niet koosjer. Vis moet vinnen en schubben hebben; schaaldieren, weekdieren, paling en haai zijn niet koosjer.
- Rituele slacht (sjechita) door een daartoe opgeleide slachter, waarna het vlees wordt gecontroleerd en het bloed wordt verwijderd.
- Vlees en melk worden strikt gescheiden. Ze worden niet samen gegeten of bereid, en in een koosjere keuken is er apart keukengerei, servies en vaak een aparte ruimte voor vlees en zuivel. Tussen het eten van vlees en zuivel wordt ook een wachttijd aangehouden.
- Wijn en druivenproducten moeten zelf koosjer zijn, en ook producten als kaas, brood en gebak vallen onder de regels.
- Pareve betekent neutraal: noch vlees, noch zuivel, zoals groenten, fruit, eieren en vis. Pareve kan met allebei gegeten worden.
Omdat de kasjroet ook over de keuken, het keukengerei en het toezicht gaat, kan een gewoon restaurant niet zomaar "koosjer" koken, ook niet als je een vegetarisch gerecht bestelt.
Hoe werkt certificering?
Halal
In Nederland is halal geen wettelijk beschermd begrip en er is geen overheidsinstantie die halal certificeert. Er zijn verschillende particuliere certificerende organisaties, en die hanteren niet allemaal dezelfde normen. Het ene keurmerk sluit bijvoorbeeld verdoving voor het slachten uit, het andere accepteert het onder voorwaarden. Een restaurant kan zelf een certificaat hebben, maar vaak gaat het alleen om het vlees dat bij een gecertificeerde slager of groothandel is ingekocht.
Wil je het zeker weten, vraag dan naar het certificaat, van wie het is en of het nog geldig is. Veel certificeerders hebben op hun website een lijst van bedrijven die ze certificeren.
Koosjer
Koosjere restaurants, bakkers en slagers staan onder toezicht van een rabbinale instantie. In Nederland is dat vooral de kasjroetafdeling van het Nederlands-Israëlitisch Kerkgenootschap (NIK), onder verantwoordelijkheid van het opperrabbinaat. Een zaak onder toezicht heeft een certificaat (hechsher) dat regelmatig wordt vernieuwd, en er komt een toezichthouder (masjgiach) langs. Het aantal koosjere restaurants in Nederland is klein en ze zijn vooral in Amsterdam en omgeving te vinden. Er zijn ook zaken die "koosjer-stijl" koken, zoals Joodse gerechten zonder varkensvlees, maar zonder rabbinaal toezicht zijn die niet koosjer in religieuze zin.
Vragen om te stellen
Een restaurant zonder certificaat kan nog steeds veel voor je doen, als het eerlijk is over wat het wel en niet kan. Deze vragen helpen:
- Is het vlees halal (of koosjer), en bij wie wordt het ingekocht? Is er een certificaat?
- Wordt er ook varkensvlees bereid, en zo ja, op dezelfde grill, plank of in dezelfde frituurolie?
- Zit er alcohol in de saus, marinade of het dessert, zoals wijn, bier, mirin, rum of likeur?
- Wat voor bouillon wordt er gebruikt? Kippenbouillon van niet-halal kip is voor sommigen ook een probleem.
- Zit er gelatine in het dessert, en van welk dier?
- Welk stremsel zit in de kaas? Harde Italiaanse kazen zijn vaak met dierlijk stremsel gemaakt.
- Wordt er gebakken in reuzel of dierlijk vet?
Alcohol in gerechten
Alcohol zit vaker in eten dan je denkt: wijn in risotto, jus en stoofgerechten, bier in beslag en stoofvlees, rum in tiramisu en vanillesaus, mirin en rijstwijn in Japanse en Chinese sauzen, en likeur in desserts en bonbons. Het idee dat alcohol tijdens het koken volledig verdampt, klopt niet altijd: afhankelijk van de kooktijd blijft er een deel achter. Of dat voor jou acceptabel is, hangt af van je eigen overtuiging. Vraag het in ieder geval na.
Vegetarisch als uitwijkmogelijkheid
Veel mensen die halal of koosjer eten, kiezen buiten de deur voor vegetarisch of vis. Dat maakt het makkelijker, maar het is geen garantie. Let op alcohol, gelatine, dierlijk stremsel, dierlijke bouillon en gedeelde frituurolie. Voor strikt koosjer eten is ook een vegetarisch gerecht uit een niet-koosjere keuken niet koosjer, omdat het keukengerei en het toezicht er ook bij horen. In onze gids over vegetarisch en vegan uit eten lees je meer over verborgen dierlijke ingrediënten.
Welke keukens?
Turkse, Marokkaanse, Libanese, Pakistaanse, Afghaanse en Surinaams-Hindoestaanse restaurants in Nederland werken vaak met halal vlees. Ook veel Indiase, Indonesische en Midden-Oosterse restaurants bieden halal aan. Ga er niet van uit, maar vraag het na: ook binnen deze keukens zijn er zaken die niet halal inkopen of alcohol op de kaart hebben. Zoek een restaurant in je buurt via het overzicht van plaatsen en bel bij twijfel vooraf.
Varkensvlees, alcohol en gelatine zijn geen allergenen, dus die vind je niet in de allergeneninformatie van een restaurant. Schaaldieren en weekdieren wel: in ons overzicht van de 14 allergenen zie je hoe je die herkent.