Zo bereken je een menuprijs
Een goede menuprijs begint bij je kostprijs. Wie prijzen op gevoel of naar de buren zet, merkt vaak pas aan het eind van het kwartaal dat een populair gerecht eigenlijk te weinig oplevert. Met een vaste formule weet je per gerecht zeker dat de marge klopt.
De formule is eenvoudig:
- Verkoopprijs excl. btw = kostprijs ÷ (gewenste foodcost ÷ 100)
- Verkoopprijs incl. btw = verkoopprijs excl. btw × (1 + btw-tarief ÷ 100)
Reken je liever met een marge? Een brutomarge van 70% is hetzelfde als een foodcost van 30%: beide tellen op tot 100%.
Rekenvoorbeeld
Je hoofdgerecht kost € 3,20 aan ingrediënten en je wilt een foodcost van 30%. De prijs exclusief btw wordt € 3,20 ÷ 0,30 = € 10,67. Met 9% btw kom je op € 11,63. Op de kaart zet je dan bijvoorbeeld € 11,95 of € 12,00. Bij € 12,00 is je werkelijke foodcost € 3,20 ÷ (€ 12,00 ÷ 1,09) = 29,1%.
Btw in de horeca
Menuprijzen voor gasten staan inclusief btw. Voor eten en alcoholvrije dranken geldt in Nederland het verlaagde tarief van 9%, voor alcoholhoudende dranken het algemene tarief van 21%. Bereken een wijnarrangement of cocktail dus met 21%. Tarieven en uitzonderingen kunnen veranderen: controleer bij twijfel de actuele informatie van de Belastingdienst. Deze calculator is een rekenhulp, geen fiscaal advies.
Meer dan een rekensom
De uitkomst is een ondergrens die past bij je kostenstructuur, geen verplichte prijs. Kijk ook naar wat gasten in jouw buurt gewend zijn, hoeveel werk een gerecht in de keuken kost en welke rol het op je kaart speelt. Een goedkoop voorgerecht kan gasten over de streep trekken, terwijl een signature dish best een hogere marge mag hebben. Rond daarna consequent af, zodat je kaart rustig en logisch oogt. En herhaal de berekening zodra je inkoopprijzen stijgen: een paar cent per portie maakt over een heel jaar een groot verschil.