Zo bereken je het break-even punt van je restaurant
Het break-even punt is de omzet waarbij je precies al je kosten terugverdient. Daaronder draai je verlies, daarboven begint de winst. Voor een restaurant is het een van de nuttigste getallen om te kennen: het vertelt je hoeveel gasten er elke maand minimaal door de deur moeten, en het maakt snel duidelijk wat een huurverhoging, een extra kok of een stijging van de inkoopprijzen betekent.
De berekening draait om twee soorten kosten:
- Vaste kosten betaal je elke maand, hoe druk het ook is: huur, vaste salarissen inclusief werkgeverslasten, energie, verzekeringen, afschrijving op je inventaris, software en abonnementen.
- Variabele kosten stijgen mee met elke gast. In de horeca is dat vooral de inkoop van eten en drinken, uitgedrukt als percentage van je omzet.
De formule
Eerst reken je uit wat één gast bijdraagt aan je vaste kosten. Dat heet de dekkingsbijdrage:
- Besteding excl. btw = besteding incl. btw ÷ (1 + btw-tarief ÷ 100)
- Dekkingsbijdrage per gast = besteding excl. btw × (1 − inkoop % ÷ 100)
- Gasten nodig = vaste kosten per maand ÷ dekkingsbijdrage per gast
- Break-even omzet excl. btw = gasten nodig × besteding excl. btw, oftewel vaste kosten ÷ (1 − inkoop % ÷ 100)
Deel je het aantal gasten door je openingsdagen, dan weet je hoeveel couverts je gemiddeld per dag moet draaien.
Rekenvoorbeeld
Een restaurant heeft € 28.000 aan vaste kosten per maand. Een gast besteedt gemiddeld € 45 inclusief btw en het gemiddelde btw-tarief is 12%. Exclusief btw is dat € 45 ÷ 1,12 = € 40,18. De inkoop van eten en drinken is 30%, dus de dekkingsbijdrage is € 40,18 × 0,70 = € 28,13 per gast. Er zijn dan € 28.000 ÷ € 28,13 = 996 gasten per maand nodig, goed voor een break-even omzet van ongeveer € 40.000 exclusief btw. Bij 26 openingsdagen zijn dat 39 gasten per dag.
Welk btw-tarief kies je?
In de Nederlandse horeca geldt 9% voor eten en alcoholvrije dranken en 21% voor alcoholhoudende dranken. Omdat je gasten meestal allebei bestellen, ligt je gemiddelde tarief ergens daartussen. Weet je uit je kassasysteem hoeveel van je omzet onder 21% valt, dan kun je het precies uitrekenen; de optie 12% mix is een ruwe schatting voor een restaurant waar ongeveer een kwart van de omzet uit alcohol bestaat. Tarieven kunnen wijzigen, dus controleer bij twijfel de actuele informatie van de Belastingdienst. Deze calculator is een rekenhulp, geen fiscaal of financieel advies.
Wat doe je met de uitkomst?
Vergelijk het aantal benodigde gasten per dag met je capaciteit. Heb je 40 stoelen en moet je er elke avond 39 vullen, dan is er weinig ruimte voor een rustige dinsdag. Kijk dan naar de knoppen die je zelf in handen hebt: een iets hogere besteding per gast door een goed wijnadvies of dessertkaart, een scherpere foodcost of een kritische blik op je vaste kosten. Met de personeelskosten calculator zie je bovendien of je loonkosten in verhouding zijn tot je omzet. Reken meerdere scenario's door, bijvoorbeeld voor de zomer en de winter, zodat je niet voor verrassingen komt te staan.