Zo bereken je foodcost
Foodcost is het deel van je verkoopprijs dat opgaat aan ingrediënten. Het is een van de belangrijkste stuurgetallen in de horeca: het laat per gerecht zien of je prijs past bij wat je inkoopt, en waar je marge weglekt als leveranciers hun prijzen verhogen.
De berekening bestaat uit drie stappen:
- Kostprijs per ingrediënt: inkoopprijs ÷ inkoophoeveelheid × gebruikte hoeveelheid. Let op dat de eenheden gelijk zijn; de calculator rekent kilo's om naar grammen en liters naar milliliters.
- Kostprijs per portie: tel alle ingrediënten op en deel door het aantal porties dat je uit de bereiding haalt.
- Foodcost-percentage: kostprijs per portie ÷ verkoopprijs exclusief btw × 100%.
Rekenvoorbeeld
Een gerecht kost je € 3,20 aan ingrediënten en staat voor € 16,50 op de kaart. Voor eten geldt 9% btw, dus de prijs exclusief btw is € 16,50 ÷ 1,09 = € 15,14. De foodcost is dan € 3,20 ÷ € 15,14 = 21,1%. De brutomarge is € 15,14 − € 3,20 = € 11,94 per portie.
Welk btw-tarief gebruik je?
In de Nederlandse horeca geldt voor eten en alcoholvrije dranken het verlaagde btw-tarief van 9%. Voor alcoholhoudende dranken, zoals bier, wijn en cocktails, geldt het algemene tarief van 21%. Reken foodcost (of bij drank: pourcost) altijd over de prijs exclusief btw, want de btw is geen omzet voor jou. Tarieven kunnen wijzigen; controleer bij twijfel de actuele informatie van de Belastingdienst. Deze tool is een rekenhulp en geen fiscaal advies.
Wat is een gezonde foodcost?
Als vuistregel houden veel restaurants 25 tot 35% aan. Dat is geen wet: een gerecht met dure vis of vlees mag hoger uitkomen als het veel brutomarge in euro's oplevert, terwijl pasta, soep of desserts vaak ruim onder de 25% zitten. Kijk daarom naar het geheel van je kaart en naar de marge in euro's, niet alleen naar het percentage. Vergeet ook snijverlies, garnering en kleine posten zoals olie en kruiden niet; die maken het verschil tussen een theoretische en een realistische kostprijs.