Twaalf Nederlandse zaken in We're Smart Top 100 groenterestaurants

Groente als hoofdrol in plaats van bijzaak: het is al een paar jaar een van de duidelijkste bewegingen in de Nederlandse restaurantkeuken. Dat Nederland daarin meedoet op internationaal niveau, blijkt uit de nieuwe Top 100 van We're Smart, de gids die wereldwijd restaurants beoordeelt op hoe ze met groente omgaan. Volgens Food Inspiration staan er dit jaar twaalf Nederlandse restaurants in die lijst. In dit artikel lees je wat die gids precies meet, hoe je de beoordeling naast een Michelinster moet zien, en wat een groentegericht menu voor jou als gast betekent.

Wat is We're Smart en wat staat er in de Top 100?

We're Smart is een gids van Belgische origine die zich volledig richt op de plek van groente en fruit in de keuken. Waar klassieke gidsen vooral kijken naar techniek, smaak en service in de breedte, beoordeelt We're Smart hoe centraal plantaardige ingrediënten staan in wat een restaurant op het bord zet. Jaarlijks publiceert de gids een Top 100 van restaurants die daar volgens de beoordelaars het verst in gaan.

Food Inspiration meldt dat twaalf Nederlandse zaken dit jaar in die Top 100 staan. Welke restaurants dat precies zijn, lees je in het artikel van Food Inspiration zelf; wij noemen hier geen namen die niet in onze bron staan. Wel is het aantal op zichzelf veelzeggend: twaalf plekken op een lijst van honderd restaurants uit de hele wereld laat zien dat groente-eerst koken in Nederland geen nicheverschijnsel meer is.

Radijzen naast sterren: hoe lees je de beoordeling?

We're Smart werkt niet met sterren maar met radijzen. Een restaurant kan er één tot vijf krijgen. Het aantal radijzen geeft aan in welke mate de keuken groente en fruit als uitgangspunt neemt. Bij één of twee radijzen is er duidelijk aandacht voor groente, bij vijf radijzen bepaalt groente vrijwel het hele menu en zijn vlees en vis hooguit een aanvulling.

Het belangrijkste om te onthouden: radijzen zeggen iets anders dan een Michelinster.

• Een Michelinster gaat over de kwaliteit van de keuken als geheel, ongeacht wat er op het bord ligt.
• Een radijs gaat over de rol van groente en fruit en de manier waarop de keuken daarmee omgaat.
• De twee sluiten elkaar niet uit. Een restaurant kan zowel sterren als radijzen hebben, of alleen een van beide.

Zie de radijzen dus niet als een rangorde van lekker naar lekkerder, maar als een signaal over de koers van een keuken. Wil je weten of een restaurant bij je past, dan vertellen de radijzen je vooral wat voor soort avond je kunt verwachten.

Groente-eerst: is het lekkerder, duurzamer of goedkoper?

Dat zijn drie verschillende vragen, en ze verdienen drie verschillende antwoorden.

Lekkerder?

Smaak blijft persoonlijk. Wat wel opvalt bij keukens die groente centraal zetten, is dat ze vaak meer techniek inzetten op een enkel ingrediënt: roosteren, fermenteren, pekelen, roken. Een koolsoort of knolgewas krijgt daardoor meer diepte dan je van een bijgerecht gewend bent. Of je dat lekkerder vindt dan een klassiek stuk vlees, bepaal je zelf, maar het is in elk geval een andere ervaring dan "vlees met wat erbij".

Duurzamer?

Over het algemeen heeft een menu met minder dierlijke producten een lagere milieubelasting. Veel groentegerichte keukens werken bovendien met seizoensproducten en leveranciers uit de buurt, wat de afstand tussen akker en bord verkort. Dat is geen garantie per restaurant, maar wel een patroon dat je vaak terugziet bij zaken die een hoge radijzenscore halen.

Goedkoper?

Niet per se. Een groentegericht menu in een restaurant op dit niveau vraagt veel handwerk en tijd, en dat zie je terug in de prijs. De ingrediënten zijn misschien minder kostbaar dan een stuk tarbot of ossenhaas, maar de bewerking is intensiever. Reken dus niet automatisch op een lagere rekening. Wat je wel vaak ziet, is dat een vegetarisch of groenterijk menu iets voordeliger is dan de versie met vlees of vis bij hetzelfde restaurant.

Zo kies je een groenterestaurant dat bij je past

De Top 100 is een mooi vertrekpunt, maar je hoeft er niet een van die twaalf zaken voor te reserveren om groente-eerst te ervaren. Een paar praktische tips:

1. Kijk naar het menu, niet alleen naar het label. Een restaurant hoeft niet volledig vegetarisch te zijn om groente serieus te nemen. Let op of groentegerechten een eigen plek op de kaart hebben of alleen als alternatief worden aangeboden.
2. Vraag naar het seizoen. Keukens die met het seizoen meebewegen, hebben in oktober andere gerechten dan in mei. Dat is meestal een goed teken.
3. Meld dieetwensen vooraf. Juist bij menu's rond groente werkt de keuken vaak met vaste gangen. Laat bij het reserveren weten als je iets niet eet, dan kan de chef daar rekening mee houden.
4. Ga breder zoeken. Op onze pagina met vegetarische restaurants in Nederland vind je zaken die volledig plantaardig of vegetarisch koken, en via restaurants per plaats zoek je gericht in je eigen stad of regio.

Wil je verder lezen over trends in de Nederlandse restaurantwereld, dan vind je meer achtergrond in onze gidsen en blog.

Wat betekent dit voor de Nederlandse restaurantwereld?

Twaalf plekken in een wereldwijde lijst is voor een klein land een stevig aandeel. Het sluit aan bij wat je als gast de afgelopen jaren al merkt: steeds meer kaarten waarop groente niet achteraan staat, chefs die hun leverancier van kool of bieten net zo graag noemen als die van vis, en vegetarische menu's die geen afgeleide meer zijn van het gewone menu. De erkenning van We're Smart bevestigt dat die ontwikkeling internationaal wordt opgemerkt.

Voor jou als gast is de winst vooral dat de keuze groter wordt. Of je nu bewust minder vlees eet, nieuwsgierig bent naar wat een keuken met een pastinaak kan, of gewoon een goede avond uit wilt: de kans dat je een restaurant vindt waar groente de moeite waard is, groeit elk jaar. Wil je weten welke twaalf zaken dit jaar de lijst haalden, lees dan het bericht van Food Inspiration en kijk daarna op onze pagina met restaurants in Nederland of er een bij jou in de buurt zit.