Een restaurant starten: kosten, vergunningen en financiering

Een eigen restaurant beginnen is voor veel koks en gastheren een lang gekoesterde droom. Of die droom een gezonde zaak wordt, hangt grotendeels af van wat er gebeurt voordat de eerste gast binnenkomt. Hieronder zetten we de kosten, de vergunningen, het break-evenpunt en de financiering op een rij.

Startkosten: waar gaat het geld naartoe?

De investering verschilt sterk per concept. Een kleine lunchzaak in een bestaand horecapand vraagt veel minder dan een restaurant in een leeg winkelpand waar alles nieuw moet. Maak daarom een begroting op basis van je eigen plannen en offertes, niet op basis van gemiddelden die je online tegenkomt.

De belangrijkste posten zijn meestal:

• Pand: huur, waarborgsom en soms een overnamesom voor inventaris of goodwill.
• Verbouwing: afzuiging, ventilatie, sanitair, elektra en brandveiligheid. Dit valt vaak hoger uit dan gepland.
• Keukenapparatuur: fornuis, oven, koeling, vaatwasser en werkbanken. Nieuw, tweedehands of geleased.
• Inrichting: meubilair, verlichting, servies, glaswerk en bestek.
• Eerste voorraad: ingrediënten, dranken en schoonmaakmiddelen.
• Kassasysteem en techniek: pinautomaat, reserveringssoftware, wifi.
• Advies en vergunningen: leges, een accountant en eventueel een jurist voor het huurcontract.
• Werkkapitaal: geld om de eerste maanden personeel, huur en leveranciers te betalen terwijl de omzet nog op gang komt.

Vooral die laatste post wordt vaak onderschat. Reken op een aanloopperiode waarin de inkomsten achterblijven bij je verwachtingen.

Vergunningen en verplichtingen

Welke vergunningen je nodig hebt, bepaalt je gemeente. Neem daarom vroeg contact op met het ondernemersloket, bij voorkeur voordat je een huurcontract tekent. Controleer in elk geval of het bestemmingsplan (of omgevingsplan) horeca op die locatie toestaat.

Veelvoorkomende onderdelen zijn:

• Inschrijving bij de KvK voor je onderneming.
• Exploitatievergunning, die veel gemeenten voor horeca vragen. Daarbij hoort soms een integriteitsonderzoek (Bibob).
• Alcoholvergunning als je alcohol schenkt. Hiervoor gelden eisen aan de inrichting en aan leidinggevenden, zoals een Verklaring Sociale Hygiëne.
• Omgevingsvergunning bij verbouwingen of een gewijzigd gebruik van het pand.
• Terrasvergunning als je buiten wilt serveren.
• Voedselveiligheid: je werkt volgens de hygiënecode voor de horeca (HACCP) en moet allergeneninformatie aan gasten kunnen geven.

Regels en doorlooptijden verschillen per gemeente en veranderen af en toe. Plan genoeg tijd in, want sommige aanvragen duren weken.

Het break-evenpunt berekenen

Het break-evenpunt is de omzet waarbij je kosten precies gedekt zijn. Daaronder lijd je verlies, daarboven maak je winst. Je hebt twee soorten kosten nodig:

• Vaste kosten: huur, vaste salarissen, verzekeringen, energie-abonnementen, aflossingen.
• Variabele kosten: vooral inkoop van eten en drinken, die meestijgt met je omzet.

De berekening is eenvoudig: deel je vaste kosten per maand door het deel van elke omzeteuro dat overblijft na de variabele kosten. Een fictief voorbeeld: heb je 20.000 euro vaste kosten per maand en blijft er van elke euro omzet 70 cent over, dan heb je ongeveer 28.600 euro omzet per maand nodig om quitte te spelen.

Vertaal dat bedrag daarna naar iets tastbaars. Hoeveel couverts per avond zijn dat, bij welke gemiddelde besteding per gast en hoeveel dagen per week open? Zo zie je snel of je plan realistisch is voor het aantal stoelen dat je hebt.

Financiering: meer dan alleen de bank

Banken zijn vaak terughoudend met horeca, zeker bij starters zonder trackrecord. Een sterk ondernemingsplan met een onderbouwde begroting maakt het verschil. Combineer gerust meerdere bronnen:

1. Eigen inbreng: spaargeld laat financiers zien dat je zelf risico durft te nemen.
2. Banklening: heb je te weinig onderpand, dan kan de overheid via de BMKB-regeling deels borg staan.
3. Microkrediet: Qredits leent aan (startende) ondernemers die bij een gewone bank moeilijk terechtkunnen en biedt daarnaast begeleiding.
4. Brouwerij of leverancier: sommige brouwers financieren inrichting in ruil voor een afnameverplichting. Lees zulke contracten goed door.
5. Crowdfunding: handig als je al een trouwe achterban hebt die je zaak wil steunen.
6. Leasen: voor keukenapparatuur, zodat je minder ineens hoeft te investeren.

Subsidies en fiscale regelingen

Een restaurantkeuken verbruikt veel energie. Wie investeert in zuinige koeling, inductie of betere afzuiging, kan soms een beroep doen op regelingen zoals de Subsidieregeling verduurzaming mkb (SVM). Ook de Kleinschaligheidsinvesteringsaftrek (KIA) kan interessant zijn als je in bedrijfsmiddelen investeert. Op het overzicht van subsidies voor ondernemers vind je deze en andere regelingen bij elkaar, inclusief leningen en garantieregelingen. Controleer altijd de actuele voorwaarden en aanvraagtermijnen, en vraag je accountant wat voor jouw situatie geldt.

Klaar voor de opening

Als de vergunningen rond zijn en de financiering staat, wil je dat gasten je ook kunnen vinden. Op Eateries kun je je restaurant gratis vermelden, je openingstijden en foto's beheren, je menukaart online zetten met een QR-code voor op tafel en een allergenenkaart maken. Zo begin je met een goede zichtbaarheid aan je eerste seizoen.

Tip: laat je begroting en break-evenberekening vóór het tekenen van een huurcontract kritisch bekijken door iemand met horeca-ervaring.