De wijnkaart lezen
Een wijnkaart is meestal ingedeeld naar kleur (mousserend, wit, rosé, rood, dessertwijn) en daarbinnen naar land of streek. Per wijn zie je vaak de naam van de producent, de druif of de streek, het jaartal en de prijs per glas en per fles. Hoe verder je op de lijst komt, hoe duurder het meestal wordt.
Twee dingen helpen je om snel te kiezen:
- Begin bij het gerecht. Eten jullie vis, dan kijk je bij wit. Een stevige steak vraagt eerder om rood. Iedereen iets anders? Een lichte rode wijn of een volle witte wijn past bij veel gerechten.
- Bepaal je budget. Kies een prijsklasse en kijk alleen binnen die kolom. Dat maakt de lijst meteen een stuk korter.
De huiswijn
Bijna elk restaurant heeft een huiswijn: een witte, rode en vaak rosé die per glas, karaf of fles verkrijgbaar is. Huiswijn heeft een wat saai imago, maar ten onrechte. Een goed restaurant kiest zijn huiswijn met zorg, omdat die het vaakst geschonken wordt en het visitekaartje is van de wijnkaart. Voor een gewone lunch of diner is het vaak prima en betaalbaar.
Prijs: hoe kies je slim?
Een fles wijn in een restaurant kost vaak twee tot vier keer zoveel als in de winkel. Dat is niet alleen winst: het restaurant betaalt voor opslag, glaswerk, personeel en kennis. Een paar tips:
- De "op een na goedkoopste fles"-mythe. Het verhaal gaat dat restaurants daar extra op verdienen, omdat gasten die fles kiezen om niet gierig over te komen. Er is geen bewijs dat dit een algemene praktijk is. Kies gewoon de wijn die je aanspreekt.
- Minder bekende streken zijn vaak een goede koop. Een wijn uit bijvoorbeeld Portugal, Zuid-Italië of de Languedoc geeft vaak meer smaak voor je geld dan een beroemde naam uit Bourgogne of Bordeaux.
- Per glas of per fles? Drink je met z'n tweeën elk twee glazen of meer van dezelfde wijn, dan is een fles vaak voordeliger. Wil je per gang iets anders, dan is per glas handiger.
- Karaf. Sommige restaurants schenken huiswijn per halve liter in een karaf. Een goede middenweg.
Vraag de sommelier, met een budget
In veel restaurants is er een sommelier of iemand in de bediening die de wijnkaart goed kent. Gebruik die kennis. Vertel wat jullie eten, wat je normaal lekker vindt (fris of vol, licht of stevig) en noem een budget. Dat kan discreet: wijs een prijs op de kaart aan en zeg "iets in deze richting". Een goede sommelier begrijpt de hint en raadt je niet de duurste fles aan.
Voorbeelden van hoe je het kunt vragen:
- "We nemen allebei de vis. Hebben jullie een frisse witte wijn rond deze prijs?"
- "Ik drink graag Spaanse rode wijn. Wat zou u aanraden bij de lamsrug?"
- "We willen één fles voor de hele avond. Wat past zowel bij de vis als bij het vlees?"
Het proefritueel
Bestel je een fles, dan volgt er een klein ritueel. Zo gaat het:
- De fles wordt getoond. Controleer of het de wijn en het jaartal is dat je besteld hebt.
- De fles wordt aan tafel geopend. Soms krijg je de kurk. Je hoeft daar niets mee; hooguit zie je of hij droog of verkruimeld is.
- Er wordt een klein beetje ingeschonken bij degene die de wijn heeft besteld.
- Je ruikt en proeft. Walsen, ruiken, een slokje nemen. Het gaat erom of de wijn in orde is, niet of je hem lekker vindt.
- Je keurt hem goed. Een knik of "prima, dank u" is genoeg. Daarna wordt eerst de rest van de tafel ingeschonken en jij als laatste.
Bij een wijn per glas is er meestal geen proefmoment, maar als er iets mis is met je glas, mag je dat natuurlijk gewoon zeggen.
Wanneer stuur je een wijn terug?
Terugsturen is terecht bij een fout in de wijn:
- Kurk. Een muffe geur van natte kelder, schimmel of nat karton. De fruitgeur is gedempt. Dit is de bekendste fout.
- Oxidatie. Een witte wijn die bruinig kleurt en naar sherry of appelmoes ruikt, terwijl hij fris hoort te zijn.
- Te warm of te koud. Dit is geen fout in de wijn zelf: vraag gewoon om een koeler of om de fles even uit het ijs te halen.
Twijfel je? Vraag de bediening of sommelier om ook even te ruiken. Een professional herkent kurk meestal meteen en vervangt de fles zonder discussie. Vind je de wijn alleen niet zo lekker, dan is terugsturen niet de bedoeling. Wel kun je het eerlijk zeggen als de sommelier hem heeft aanbevolen: veel restaurants zoeken dan iets anders voor je.
Welke wijn bij welk gerecht?
Wijn-spijscombinaties zijn geen exacte wetenschap, maar deze vuistregels helpen:
| Gerecht | Past goed bij | Voorbeelden |
|---|---|---|
| Oesters, schaaldieren | Fris, droog wit of mousserend | Muscadet, Chablis, champagne |
| Witte vis | Fris tot middelvol wit | Sauvignon blanc, albariño, grüner veltliner |
| Vis met romige saus | Vol wit | Chardonnay uit Bourgogne, viognier |
| Zalm, tonijn | Vol wit, rosé of licht rood | Chardonnay, rosé, pinot noir |
| Kip, kalfsvlees | Vol wit of licht rood | Chardonnay, pinot noir, gamay |
| Rood vlees, steak | Stevig rood | Cabernet sauvignon, syrah, malbec, rioja |
| Lam, wild | Kruidig rood | Syrah, grenache, nebbiolo |
| Pittig Aziatisch | Fris wit met een vleugje zoet | Riesling, gewürztraminer |
| Pasta met tomatensaus | Rood met frisse zuren | Chianti, barbera |
| Kaas | Hangt af van de kaas | Port bij blauwe kaas, wit bij geitenkaas |
| Dessert | Zoete wijn, zoeter dan het dessert | Sauternes, moscato, tokaji |
De belangrijkste regel: een lichte wijn bij licht eten, een stevige wijn bij stevig eten. En drink vooral wat je zelf lekker vindt.
Wijn per glas en wijnarrangement
Steeds meer restaurants hebben een uitgebreide selectie wijn per glas, soms met een systeem dat geopende flessen dagenlang goed houdt. Zo kun je bij elk gerecht iets anders proberen zonder een hele fles te bestellen.
Neem je een menu, dan kun je vaak een wijnarrangement kiezen: bij elke gang een glas dat de sommelier erbij heeft uitgezocht. Het is een makkelijke manier om nieuwe wijnen te ontdekken, maar tel wel even op: bij vijf of zes gangen drink je al snel meer dan een halve fles per persoon. Vraag eventueel om halve glazen of een alcoholvrij arrangement. Wat de gangen van zo'n menu precies zijn, lees je in gangen en menutermen.
Eigen wijn meenemen
Heb je een bijzondere fles die je graag bij het diner wilt drinken? Sommige restaurants staan dat toe tegen kurkengeld. Wat gebruikelijk is en hoe je het vraagt, lees je in kraanwater en kurkengeld.