De gangen op volgorde
Een klassiek menu bestaat uit drie gangen: voorgerecht, hoofdgerecht en dessert. In uitgebreidere menu's, vooral in fine dining, komen daar gangen bij. Dit is de volgorde waarin je ze tegenkomt:
- Amuse (amuse-bouche). Een of meer kleine hapjes om de smaakpapillen wakker te maken. Je krijgt ze van de keuken, ze staan meestal niet op de rekening. Soms krijg je eerst een paar "snacks" bij het aperitief.
- Voorgerecht. De eerste gang die je zelf kiest: denk aan een carpaccio, een salade of een visgerecht. Lichter en kleiner dan het hoofdgerecht.
- Soep. In een klassiek Nederlands viergangenmenu komt de soep na het voorgerecht. In moderne menu's zie je soep minder vaak als aparte gang.
- Tussengerecht. Een kleine gang tussen voorgerecht en hoofdgerecht, bijvoorbeeld een stukje vis of een risotto. Vooral in menu's van vijf gangen en meer.
- Hoofdgerecht. De grootste gang, meestal vlees, vis of een vegetarisch gerecht met garnituren.
- Kaas. Een kaasplankje of kaasgerecht. In de Franse traditie komt de kaas vóór het dessert, in sommige restaurants kun je kaas ook in plaats van het dessert kiezen.
- Pre-dessert. Een klein, fris tussendoortje, zoals een sorbet of iets met fruit, om over te schakelen van hartig naar zoet.
- Dessert. Het nagerecht.
- Friandises of mignardises. Kleine zoetigheden bij de koffie of thee, zoals bonbons, macarons of een stukje nougat.
Een menu van "vijf gangen" betekent dus meestal voorgerecht, tussengerecht, hoofdgerecht, pre-dessert of kaas, en dessert. Amuses en friandises tellen meestal niet mee als gang. Kijk bij twijfel even op de kaart of vraag het aan de bediening.
Menutermen van A tot Z
De menukaart zit vol Franse en Engelse vaktermen. De belangrijkste in gewone taal:
| Term | Betekenis |
|---|---|
| À la carte | Je kiest zelf losse gerechten van de kaart en betaalt per gerecht. |
| Table d'hôte | Een vast menu voor een vaste prijs, met weinig of geen keuze. |
| Chef's menu | Een menu dat de chef samenstelt; je kiest vaak alleen het aantal gangen. |
| Chef's table | Een tafel in of bij de keuken, waar je de koks aan het werk ziet en de chef vaak zelf serveert. |
| Surprisemenu | Een menu waarvan je de gerechten pas hoort als ze op tafel komen. Geef je allergieën vooraf door. |
| Dagmenu / dagschotel | Een menu of gerecht dat alleen die dag wordt geserveerd, vaak met seizoensproducten. |
| Arrangement | Een pakket voor één prijs, bijvoorbeeld diner met drankjes, of diner en overnachting. |
| Wijnarrangement | Bij elke gang een glas wijn dat de sommelier erbij heeft gekozen. Lees ook wijn bestellen. |
| Shared dining | Kleine gerechten die de tafel samen deelt, vaak in meerdere rondes. |
| Couvert | Een vast bedrag per persoon voor brood en boter of dips, soms met een amuse. |
| Supplement | Een meerprijs voor een duurder gerecht binnen een menu, bijvoorbeeld kreeft of truffel. |
| Garnituur | Alles wat bij het hoofdbestanddeel op het bord ligt, zoals groenten en aardappel. |
| Sous-vide | Vacuüm verpakt en langzaam gegaard in een waterbad op een precieze, lage temperatuur. |
| Confit | Langzaam gegaard in vet, bijvoorbeeld eendenbout. Bij groente of fruit: ingelegd in suiker. |
| Gegratineerd | Onder de grill of in de oven bruin en krokant gemaakt, vaak met kaas of paneermeel. |
| Gepocheerd | Zacht gegaard in net niet kokende vloeistof, zoals een gepocheerd ei. |
| Gelakt | Met een glanzende, vaak zoete saus bestreken tijdens het garen. |
| Jus | Een ingekookte vleessaus op basis van braadvocht of fond. |
| Fond | Een sterke bouillon, de basis voor sauzen en soepen. |
| Beurre blanc | Een romige botersaus met sjalot, witte wijn en azijn; klassiek bij vis. |
| Hollandaise / béarnaise | Warme sauzen van eidooier en boter; béarnaise met dragon, vaak bij vlees. |
| Beurre noisette | Bruine boter met een nootachtige smaak. |
| Carpaccio | Flinterdun gesneden rauw rundvlees (of vis), vaak met pesto, kaas en pijnboompitten. |
| Tartaar | Fijngesneden rauw vlees of rauwe vis, op smaak gebracht en in vorm gelegd. |
| Ceviche | Rauwe vis "gegaard" in citrussap, afkomstig uit Peru. |
| Crudo | Rauwe vis of schaaldieren, eenvoudig aangemaakt met olie, zout en zuur. |
| Velouté | Een gebonden, fluweelzachte saus of soep. |
| Espuma | Een luchtig schuim, gemaakt met een sifon. |
| Crème brûlée | Romig custarddessert met een laagje gekarameliseerde suiker. |
Hoe wil je je vlees?
Bij een steak, entrecote of ander stuk rood vlees vraagt de bediening meestal hoe je het gebakken wilt hebben. In Nederland hoor je een mix van Engelse, Franse en Nederlandse termen:
| Gaarheid | Ook wel | Hoe het eruitziet | Kerntemperatuur (ongeveer) |
|---|---|---|---|
| Blue | Bleu | Buitenkant dichtgeschroeid, binnen rauw en koel-lauw | Onder 50 °C |
| Rare | Saignant, rood | Binnen dieprood en heel sappig | 50–52 °C |
| Medium rare | Rood-rosé | Binnen roze tot rood, warm en sappig | 54–57 °C |
| Medium | À point, rosé | Binnen roze, steviger | 58–62 °C |
| Medium well | Bijna doorbakken | Nog een zweem roze | 63–67 °C |
| Well done | Bien cuit, doorbakken | Helemaal gaar, grijs-bruin | Vanaf 68 °C |
Het gebruik van de Franse termen verschilt per keuken. Een Franse kok bedoelt met à point soms iets wat dichter bij medium rare ligt. Zeg bij twijfel gewoon hoe je het wilt: "van binnen nog roze" is voor iedere kok duidelijk.
Kip en kalkoen worden altijd goed doorbakken geserveerd. Eendenborst en lam worden juist vaak rosé geserveerd.
Tips om de kaart te lezen
- Vraag het gewoon. De bediening legt een term graag uit. Niemand verwacht dat je elk Frans woord kent.
- Let op "per persoon" en "per tafel". Veel menu's en shared-dining-concepten kun je alleen met de hele tafel bestellen.
- Geef allergieën door bij een surprise- of chef's menu. Je weet niet wat er komt, dus de keuken moet het vooraf weten. Zie de 14 allergenen.
- Reken supplementen mee. Een menu van € 65 kan met een supplement voor kreeft of truffel ineens een stuk duurder uitvallen.
Wil je weten wat een sterrenrestaurant of een Bib Gourmand onderscheidt? Lees Michelinsterren en keurmerken.