Taiko sluit, Eyckholt stopt met fine dining: wat jij ervan merkt

Twee berichten in dezelfde week, allebei met dezelfde ondertoon. In Amsterdam sluit het Japanse restaurant Taiko in het Conservatorium Hotel onverwacht de deuren. In het Limburgse Roosteren stopt Kasteel Eyckholt met zijn fine-diningrestaurant en kiest het voor een andere koers. Het zijn twee heel verschillende zaken, maar samen vertellen ze iets over hoe moeilijk het hoogste segment van de restaurantwereld het op dit moment heeft. Hieronder lees je wat er precies is gebeurd, waarom dit vaker voorkomt en hoe je als gast toch nog een goede avond aan tafel vindt.

Wat er precies is gebeurd

Over Taiko is het nieuws kort en nogal plotseling. De RestaurantKrant meldt dat het restaurant in het Mandarin Oriental Conservatorium onverwacht sluit. Misset Horeca schrijft dat de zaak uit het niets dichtgaat. Over een reden of een eventuele doorstart is in die berichten weinig te vinden, dus daar speculeren we niet over. Wat vaststaat: een van de bekendere Japanse adressen van de hoofdstad is van de kaart.

Bij Kasteel Eyckholt ligt het anders. Daar is bewust gekozen voor een andere richting. Volgens De Limburger verandert het kasteel in Roosteren van koers en stopt het met het fine-diningrestaurant. De uitleg in de kop is zo helder als het maar kan: met zes gasten op dinsdag kun je de koks niet betalen. Dat is geen klacht over de gasten, maar een rekensom die niet meer klopt.

Waarom het hoge segment zo kwetsbaar is

Die rekensom is herkenbaar voor veel zaken in het topsegment, en je hoeft geen ondernemer te zijn om te zien waar het wringt. Fine dining draait op een aantal vaste ingrediënten die allemaal geld kosten, ongeacht hoeveel mensen er binnen zitten:

• Een grote keukenbrigade. Een menu met veel kleine gangen vraagt om veel handen, en die handen staan er ook als de zaal halfleeg is.
• Weinig tafels, lange zittingen. Een gast die vier uur blijft, levert één couvert op. Een bistro draait in dezelfde tijd twee keer.
• Dure, bederfelijke producten. Wat op dinsdag niet wordt verkocht, is op donderdag vaak niet meer bruikbaar.
• Veel bediening per tafel. Sommelier, gastheer, uitleg bij elk gerecht: dat is service die je niet kunt uitdunnen zonder dat het concept verwatert.

In het weekend vult zo'n zaal zich meestal wel. Het probleem zit doordeweeks. Een restaurant dat op vrijdag en zaterdag vol zit maar op dinsdag en woensdag een handvol gasten ontvangt, betaalt die stille avonden uit de drukke. Als de kosten van personeel, energie en inkoop stijgen, wordt die buffer dunner. Dan is de keuze simpel: minder dagen open, hogere prijzen, of een ander concept. Steeds meer zaken kiezen voor dat laatste.

Van gastronomisch naar bistro: wat verandert er voor jou

Je ziet het patroon in het hele land: een restaurant met een verfijnd verrassingsmenu wordt een plek met een kortere kaart, losse gerechten en een lagere drempel. Soms blijft de chef dezelfde en verandert alleen de vorm. Als je zo'n zaak kende van vroeger, merk je als gast een paar dingen:

• Prijs. Je bent per persoon meestal flink minder kwijt. In ruil daarvoor krijg je minder gangen en minder theater rond het bord.
• Kaart. In plaats van één vast menu kies je zelf, vaak uit klassiekers die snel en consistent te maken zijn. De uitgesproken signatuur van de chef wordt soms minder zichtbaar.
• Sfeer. Luider, losser, meer doorloop. Prettig als je gewoon lekker wilt eten, minder als je op zoek was naar een avond waarin alles om de tafel draait.
• Reserveren. Vaak makkelijker, ook op korte termijn. Daar staat tegenover dat de sfeer van exclusiviteit verdwijnt.

Voor veel mensen is dat een prima ruil. Wie door de week uit eten wil zonder een halve maandhuur kwijt te zijn, vindt in bistro's precies wat hij zoekt. Het nadeel is dat het aanbod aan écht gastronomische adressen kleiner wordt, en dat je vaker verder moet rijden of langer moet wachten voor zo'n ervaring.

Zo vind je nog een echte fine-diningavond zonder teleurstelling

Het grootste risico in dit klimaat is niet dat je slecht eet, maar dat je iets anders krijgt dan je verwachtte. Je boekt een tafel bij een zaak die je kent van een paar jaar geleden en zit opeens in een andere formule. Een paar praktische stappen voorkomen dat:

1. Check het concept kort voor je gaat. Kijk op de eigen website of de kaart nog overeenkomt met wat je in gedachten hebt. Een restaurant dat van koers verandert, past zijn menu meestal als eerste aan.
2. Lees recente berichten. Vakmedia en regionale kranten melden sluitingen en koerswijzigingen vaak binnen een dag. Een snelle zoekopdracht op de naam van de zaak scheelt een vergeefse rit.
3. Bel bij twijfel. Vraag gewoon of het verrassingsmenu nog wordt geserveerd en op welke dagen. Zaken die hun aanbod hebben teruggebracht naar een paar dagen per week vertellen je dat graag.
4. Boek doordeweeks als je kunt. Juist op de stille avonden heb je de meeste aandacht van de keuken en de bediening, en je helpt mee om die avonden rendabel te houden.
5. Lees de annuleringsvoorwaarden. Veel gastronomische restaurants werken met aanbetalingen of vooraf betaalde menu's. Dat is logisch gezien hun kostenstructuur, maar je wilt het wel weten voordat je bevestigt.

Zoek je een vervanger voor Taiko, dan loont het om breder te kijken dan alleen de hoofdstad. Op onze pagina met Japanse restaurants in Nederland vind je zaken van omakase tot izakaya. En wie benieuwd is wat er in de buurt van Kasteel Eyckholt nog meer te vinden is, kan terecht bij de restaurants in Roosteren of zoeken via het overzicht van restaurants per plaats.

Een kleiner topsegment, maar niet verdwenen

De sluiting van Taiko en de koerswijziging van Kasteel Eyckholt zijn geen bewijs dat fine dining in Nederland ophoudt te bestaan. Ze laten wel zien dat het model op scherp staat, vooral buiten het weekend en buiten de grote steden. Wat overblijft, zijn zaken die hun gasten goed kennen, hun openingsdagen slim kiezen en hun prijs durven uitleggen. Als gast betekent dit vooral dat je iets bewuster moet plannen: niet aannemen dat een adres nog is wat het was, en bij een bijzondere avond even de moeite nemen om vooraf te checken wat je mag verwachten. Wie dat doet, eet nog altijd heel goed in dit land, of dat nu aan een gedekte tafel met tien gangen is of aan een krap bistrotafeltje met een goed stuk vlees en een fles wijn.