Wat zegt de wet over allergenen in de horeca?
Sinds 13 december 2014 moet elke horecazaak gasten kunnen informeren over allergenen in gerechten en dranken die niet voorverpakt zijn. De basis is de Europese verordening 1169/2011 over voedselinformatie aan consumenten. In Nederland is dat uitgewerkt in het Warenwetbesluit informatie levensmiddelen en de bijbehorende Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen.
De regels gelden voor iedereen die onverpakt eten of drinken verkoopt: restaurants, cafés, lunchrooms, snackbars, ijssalons, cateraars en bedrijfskantines. Het maakt niet uit of je gerechten ter plekke worden gegeten, worden afgehaald of worden bezorgd.
De 14 allergenen
Je moet kunnen vertellen welke van deze 14 allergenen in een gerecht zijn verwerkt:
- Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut); noem de soort
- Schaaldieren
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia); noem de soort
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Sulfiet (zwaveldioxide) vanaf 10 mg per kg of liter
- Lupine
- Weekdieren
Denk ook aan de bijproducten: sauzen, dressings, bouillon, marinades, paneermeel en bakvet. Juist daar zitten de allergenen die je makkelijk over het hoofd ziet. Een uitgebreide uitleg per allergeen voor gasten vind je in ons overzicht van de 14 allergenen.
Mondeling of op schrift?
De wet laat je kiezen hoe je de informatie aan de gast geeft. Beide manieren zijn toegestaan, maar ze hebben elk hun eigen voorwaarden.
Schriftelijk of elektronisch
Je zet de allergenen op de menukaart, op een aparte allergenenkaart, in een map aan de bar of in een digitale menukaart. De informatie moet vrij toegankelijk, begrijpelijk en duidelijk leesbaar zijn. Staat het niet direct op de kaart, dan moet de gast kunnen zien waar hij de informatie vindt.
Mondeling
Je personeel vertelt de gast op verzoek welke allergenen in een gerecht zitten. Dat mag alleen als:
- de informatie snel en correct gegeven kan worden, vóórdat de gast bestelt;
- er een duidelijk zichtbare vermelding is dat gasten naar allergenen kunnen vragen, bijvoorbeeld een tekst op de menukaart of een bordje bij de kassa;
- de informatie ook schriftelijk of elektronisch vastligt, zodat je personeel het kan opzoeken en de NVWA het kan controleren.
Mondeling informeren betekent dus niet dat je niets hoeft vast te leggen. Een kok die "het wel even weet" is niet genoeg. Je hebt een overzicht nodig, bijvoorbeeld een allergenenmatrix met je gerechten tegen de 14 allergenen, of de receptuur met de etiketten van de gebruikte producten.
Toezicht door de NVWA
De NVWA controleert de allergeneninformatie tijdens reguliere inspecties. Een inspecteur kan een gerecht uitkiezen en vragen welke allergenen erin zitten, en daarna je registratie of de etiketten erbij pakken om te kijken of het klopt. Kloppen de gegevens niet of is er geen informatie beschikbaar, dan kan de NVWA maatregelen nemen, zoals een schriftelijke waarschuwing of een boete. Inspectieresultaten van horecazaken worden openbaar gemaakt, dus een slechte beoordeling kan ook je reputatie raken.
Voor de actuele regels en het handhavingsbeleid kijk je op nvwa.nl.
Kruiscontact en "kan sporen bevatten"
De verplichting gaat over allergenen die je bewust in een gerecht verwerkt. Maar voor een gast met een ernstige allergie maakt een beetje meel op de snijplank of noten in de frituur net zo goed uit. Goede praktijken in de keuken:
- Aparte snijplanken, messen en pannen voor allergeenvrije bereidingen, of alles grondig schoonmaken tussendoor.
- Allergeenvrije gerechten als eerste bereiden en apart afdekken.
- Let op gedeeld frituurvet: gepaneerde producten met gluten en frites in hetzelfde vet maken de frites ongeschikt voor iemand met coeliakie.
- Geen "allergeenvrij" beloven als je dat niet kunt waarmaken.
Op etiketten van voorverpakte producten die je inkoopt, staat soms een waarschuwing als "kan sporen van noten bevatten". Voor voorverpakte producten houdt de NVWA sinds 2026 toezicht op vaste formuleringen voor zulke waarschuwingen, zoals "kan X bevatten". Hoe dit precies moet voor onverpakte gerechten in de horeca is nog in overleg tussen overheid en branche. Neem zulke waarschuwingen in elk geval mee in je eigen registratie en vertel het eerlijk als een gast ernaar vraagt.
Personeel trainen
Je bediening is het aanspreekpunt voor de gast. Zorg dat iedereen, ook invallers en nieuwe krachten, weet:
- waar de allergeneninformatie staat en hoe je die leest;
- dat een allergievraag altijd serieus wordt genomen en aan de keuken wordt doorgegeven;
- dat je bij twijfel nooit gokt, maar het navraagt of eerlijk zegt dat je het niet zeker weet;
- hoe je een allergie noteert op de bon, zodat de keuken het ziet.
Recepten actueel houden
De grootste valkuil zit niet in de eerste allergenenkaart, maar in het bijhouden ervan. Stapt je leverancier over op een ander merk mayonaise, of verandert een fabrikant zijn receptuur, dan kan er ineens mosterd of ei in een saus zitten die daarvoor vrij was. Bekijk daarom bij elke nieuwe levering of productwissel het etiket, en pas je registratie direct aan als er iets verandert. Hetzelfde geldt voor een nieuw gerecht of een dagspecial: die moet ook in je overzicht.
Checklist allergenen
- Maak per gerecht en drank een overzicht van de 14 allergenen, inclusief sauzen en garnituren.
- Bewaar de etiketten of productspecificaties van je ingrediënten.
- Kies hoe je gasten informeert: op de kaart, een aparte allergenenkaart of mondeling.
- Zet op de kaart of bij de kassa dat gasten naar allergenen kunnen vragen.
- Train je personeel en leg vast hoe een allergie van bediening naar keuken gaat.
- Spreek werkafspraken af tegen kruiscontact.
- Controleer bij elke leverancierswissel, productwissel en nieuw gerecht je overzicht.
- Plan een vast moment, bijvoorbeeld bij elke nieuwe kaart, om alles door te lopen.
Allergenenkaart maken met Eateries
Met een gratis account op Eateries leg je per gerecht vast welke van de 14 allergenen erin zitten. Gasten zien dat overzicht bij je digitale menukaart, en je personeel kan het op elk moment opzoeken. Verandert een recept, dan pas je het op één plek aan. Maak een gratis account aan om je allergenenkaart te beginnen.
Dit artikel is algemene informatie en geen juridisch advies. Kijk voor de actuele regels op de website van de NVWA of vraag je brancheorganisatie.